된장 VS 미소, 뭐가 다를까?
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한국과 일본, 양국을 대표하는 발효식품인 된장과 미소는 닮은 듯 하지만 서로 다르다.
최근 전 세계 식품 트렌드 가운데 하나로 ‘발효식품’이 떠오르면서 된장과 미소에 대한 관심도 높아지고 있다. 된장과 미소는 둘 다 콩을 발효시켜 만들었으나 두 식품은 결정적으로 큰 차이점이 있다.
된장은 한국인에게 빼놓을 수 없는 발효식품 중 하나다. 콩을 발효시켜 만든 식품인 된장은 미소와 달리 오로지 순수한 ‘콩’만을 발효시켰다는 점부터 차이가 있다.
■ 일본의 발효식품 ‘미소’
미소는 우리나라의 된장과 달리 콩에 누룩을 섞어 만든다. 콩에 들어가는 누룩의 재료에 따라 미소의 이름도 달라진다. 대두에 쌀누룩을 넣어 만든 미소는 코메미소, 대두에 보리누룩을 넣어 만든 미소는 무기미소라 한다. 콩누룩을 넣으면 마메미소, 몇 종류의 누룩을 혼합하면 쵸우고우 미소가 된다.
색상에 따르면 분류도 있다. 미소의 색상은 발효, 숙성 과정 중 마이야르 반응(maillard reaction)에 의해 달리 나타난다. 마이야르 반응은 미소의 원료가 되는 대두에 함유된 아미노산이 당과 반응하여 갈색으로 변화하는 반응을 말한다.
이에 따라 시로미소, 아카미소, 탄쇼쿠미소로 구분된다. 시로미소는 숙성기간이 짧고 염분 농도가 6~7% 밖에 되지 않으며 색상이 연하다. 아카미소는 숙성기간이 길고 염분 농도가 높아 색상도 진하다. 탄쇼쿠미소는 아카미소와 시로미소의 중간 색상이다.
미소를 발효시킬 때에는 누룩곰팡이의 일종인 황곡균으로 만든 누룩을 콩에 섞는다. 이 균은 주로 녹말(전분)을 당화시키는 역할을 하고 있다. 황곡균은 미소뿐 아니라 사케나 간장 등 다양한 일본의 전통 식품에도 쓰인다.
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