설탕
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안녕하세요 구독자 여러분. 오늘은 흔히 구매를 하고 쓰고 있지만 막상 생각해보면 잘 모르겠을만한 설탕에 대해서 이야기 해보겠습니다.
설탕은 의외로 역사가 짧습니다. 전세계인이 본격적으로 설탕을 먹기 시작한 것은 불과 100년도 되지 않았습니다. 이전에는 꿀 같은 자연에서 직접 얻을 수 있는 당원을 통해 인류는 단 맛을 얻었다고 합니다.
세포액 속에 약 15% 정도 설탕을 포함하고 있는 사탕수수라는 식물은 남태평양의 뉴기니가 원산지라고 합니다. 이후 선사시대에 아시아로 이주한 사람들에 의해 아시아로 전파됐고, 남아시아 이곳 저곳에서 재배됐지만 이를 결정화하는 기술은 BC500년 경 인도 사람들에 의해 개발됐다고 합니다.
당시 인도 사람들은 사탕수수 즙을 압착해 졸여 khanda라고 불리는 정제가 덜 된 원당을 만드는 법을 알아냈다고 합니다. 이후 khanda는 현대 영어 candy의 어원이 된것입니다.
설탕은 여러 가지 기준에 의해 구분됩니다. 설탕 입자의 크기나 성형방법 또는 설탕의 색이나 정제된 정도에 따라 다양한 방법으로 구분이 가능합니다. 그중 가장 흔한 방법은 색깔입니다.
백설탕, 황설탕, 흑설탕 등 설탕의 색에 따라 구분하는 방법입니다. 먼저 가장 흔한 백설탕은 여러 단계의 정제를 통해 자당을 99% 이상으로 정제한 설탕입니다.
이렇게 높은 수준의 정제도가 필요한 이유는 설탕의 정제도가 설탕에 들어 있는 극히 미량의 불순물이라도 설탕의 품질과 맛에 큰 영향을 끼칠 수 있기 때문입니다.
그래서 정제 기술이 약간 떨어진 설탕은 녹였을 때 투명한 흰색이 아니라 조금 탁한 노란색이나 다른색을 띄는 경우가 있습니다. 이런 흰색이 아닌 다른 색이 나는 경우는 자당 사이에 남은 여러 가지 불순물이 원인이라고 합니다.
설탕의 품질에 지극히 민감한 제과나 제빵의 결과물을 망칠 수도 있기에 정제 기술이 중요하다고 합니다. 다음으로는 황설탕입니다. 원래 황설탕은 사탕수수 즙을 설탕으로 가공 처리하는 과정 중간에 미정제 상태에서 제조되던 것이었습니다. 따라서, 사탕수수 본래의 풍미를 가지고 있습니다.
지금도 수입되는 일부 갈색 설탕은 이런 방식으로 만들어져 독특한 향취를 가지고 있습니다. 하지만, 보통 마트에서 판매하는 황설탕은 사실 영양학적으로 백설탕과 크게 다르지는 않습니다. 정제당을 당밀 시럽 등에 녹인 후 재결정화 과정을 거쳐 당밀 시럽이 결정의 표면에 남게 하는 방식으로 만듭니다.
간혹 황설탕이 백설탕보다 건강에 좋을 것이라고 생각 하시는 분들이 많을 수 있으나 그렇지는 않습니다. 백설탕 대용 수준의 가격으로 구매 가능한 황설탕은 정제당에 색소 조금 입힌 상품일 수 있고, 정제가 덜 된 사탕수수 즙으로 만든 진짜 황설탕도 성분 측면에서는 백설탕과 크게 다르지 않기 때문입니다. 단지 앞서 말씀 드린 독특한 풍미를 음식에서 느끼시길 원한다면 황설탕을 쓰시길 추천드립니다.
다음으로 흑설탕이 있습니다. 원래 흑설탕은 사탕수수 원액 자체를 졸여 만들었습니다. 그래서 설탕 치고는 미네랄이나 다른 영양분이 많이 들어 있습니다.
마지막으로 Rock sugar라는 종류의 설탕도 있습니다. 돌멩이처럼 생긴 설탕이라 붙은 이름입니다.
정제된 백설탕에 비해 미네랄 등의 성분이 들어있어서 노란색이 조금 섞여 있는 설탕이며, 음식에 윤기를 더 주고 풍미를 더해주기 위해 특히 중국 음식에 애용되는 설탕입니다.
오늘은 간략히 설탕에 대해 알아보았습니다. 다음 마트에서 설탕을 고를때 위 내용 참고하시어 현명한 장보기 되길 바라겠습니다. 감사합니다.
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